NOTA CULTURAL: EL AGUACATE PARA ESTAR EN TIC. ~ MARITZA ESTA EN TIC

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Persea americana es una especie arbórea originaria de México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica,Belice (puntualmente, la región de Mesoamérica) y del norte de Suramérica,¹ perteneciente a la familia de las lauráceas.

Su fruto, comestible, y el propio árbol son conocidos como aguacate² o palta, según la región.

Etimología de los nombres comunes[editar]

Árbol de aguacate en Caracas,Venezuela.

La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, ‘testículo’. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuácatl, creando losnahuatlismos aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla". La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, ‘salsa de aguacate’. También es conocida como aguaco o ahuaca.

Se conoce con este nombre, y sus derivados, al fruto de Persea americana en México, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe,España y los países anglosajones y lusófonos.⁵

A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los paltas, que habitó en la provincia ecuatoriana de Loja y al norte de Perú. Probablemente esta sea la región descrita como la «provincia de Palta» por Garcilaso de la Vega en su obra Comentarios Reales de los Incas de 1601.

La región de los paltas fue conquistada por Tupac Inca Yupanqui durante su marcha para conquistar de la provincia de Cañar. Ese sería el origen del nombre con que los incas bautizaron al fruto de esta especie traído de la zona norte de su imperio y también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475.
Con este nombre se le conoce principalmente en Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay.⁶

Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.

Cultivo y comercialización[editar]

Árbol de aguacate joven.

Actualmente, P. americana tiene una amplia distribución y mercado.

Cultivares y variedades[editar]

Méndez: Originaria de México. Variedad original. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad, color verde a oscuro cuando esta madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da en temporadas altas y es la única variedad que produce cuando otras no lo hacen. Nombre de variedad referido a su creador, Carlos Méndez Vega.
Criollo: Originaria de México y Centroamérica. Variedad original no seleccionada. Piel comestible muy fina y oscura cuando está maduro.
Fuerte: Originaria de México y Centroamérica. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne.
Hass: Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y sin fibras.
Edranol
Bacón: Originario de California. Su piel es fina y verde brillante.
Negra de la Cruz: Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en el pueblo de Olmué, en la región de Valparaíso, Chile, por hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad mexicana leucaria. La piel es de color morada o negra. Se le llama "de la cruz" por ser su mayor lugar de producción en la comuna de La Cruz, de donde salen los mejores frutos de esta variedad.
Torres: Variedad originada por hibridación y selección en la localidad de Famaillá, Tucumán, Argentina, donde se encuentra la plantación de esta variedad.⁷ ⁸
Ettinger: De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25 % y el 30 % de las plantaciones.
Carmero: Variedad originaria de la región de El Carmen de Bolívar, Colombia. Piel verde a oscuro cuando está muy madura, lisa, se separa con facilidad de la carne. Pulpa cremosa y sin fibras. Se da entre marzo y julio.
Pahua o palto: Cáscara gruesa y pulpa de aspecto grasoso; sabor agradable.
Azul o negro: De cáscara delgada y abundante pulpa, es otra de las variedades que se producen en la región de Tancítaro, Uruapany Peribán, a mucho menor escala que sus competidoras la variedad Hass y Méndez: esto se debe a su baja comercialización ya que es más “delicada” para su transporte a grandes distancias.⁹

Requisitos del suelo y del clima[editar]

El árbol del aguacate requiere para su mejor sanidad y desarrollo radicular, un suelo permeable y profundo, franco-arenoso, en lo posible sin presencia de calcáreos ni cloruros. La siembra se debe realizar en zonas no inundables ni propensas a encharcamientos puesto que el exceso de humedad le afecta negativamente. Con respecto al clima, se deben evitar zonas de heladas ya que estas afectan la floración y si son muy intensas pueden llegar a perjudicar a las plantas.

Enfermedades[editar]

Flores y frutos de aguacate enRoma, Italia.

La principal y más importante enfermedad de P. americana es la "podredumbre de la raíz", producida por el hongo phytophthora cinnamomi. Esta enfermedad está presente en casi todas las zonas productoras del mundo.

Los sistemas actuales para controlar esta afección incluyen por una parte lograr una "resistencia genética" a través del uso de portainjertos tolerantes a phytophthora y, por otra, incorporar un programa de tratamientos fitosanitarios con la aplicación de distintos fungicidas en aplicaciones foliares y al suelo, combinadas con pinturas al tronco cuando la planta es joven. De ahí en adelante se requiere del uso de distintas mezclas químicas ácidas que, mediante inyecciones al tronco, se incorporan a los vasos internos de conducción. El conjunto de estas técnicas bien aplicadas está permitiendo un buen nivel de control de esta enfermedad.

Propiedades[editar]

Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas,minerales.¹⁰

Usos gastronómicos y medicinales[editar]

El fruto de P. americana ha sido utilizado principalmente como alimento.

En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos. Se utiliza como acompañamiento para el pan, como ingrediente de ensaladas, como guarnición y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. En Tocumbo, Michoacán, es utilizado además para preparar "patatitas francesas".

Se cultivan distintas variedades con diferentes características, como el color y grosor de la piel o el tamaño del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos, como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.

En Chile, existe un tipo de aguacate de piel negra llamado a veces "palta chilena". Es un alimento bastante consumido y utilizado de variadas formas en la gastronomía de este país. El aguacate se utiliza como acompañamiento en comidas, como ingrediente de ensaladas, o incluso como acompañamiento para el pan, consumiéndose generalmente en recetas saladas.

En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es una variedad verde que es originaria del propio país. El tamaño del fruto puede llegar hasta los 15 centímetros, según la zona de producción. Se usa para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como acompañamiento en diversos platos de la gastronomía peruana.

En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante, así como en la elaboración de la arepa Reina Pepiada y la guasacaca.

En Colombia el aguacate más extendido es de piel verde y carne amarilla. Se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto, como acompañante de comidas como el seco y para sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado la variedad de aguacate carmero, de la región del municipio de Carmen de Bolívar.

En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general, del mismo tipo que el chileno. De cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en el litoral del país, usándose como aderezo. También se emplea para hacer "dulce de palta", que se logra pelando la fruta, sacando la pulpa, haciéndola puré y agregando azúcar. Posee un sabor agridulce y se usa acompañar la comida o bien para su consumo directo con pan.

Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y sus aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza, tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes.

Producción y exportación[editar]

El aguacate se produce aproximadamente en 46 países.¹¹ La superficie total cosechada en el mundo alcanzó las 436.3 millones de hectáreas en 2009, siendo, en orden de importancia, México, Indonesia, República Dominicana, Estados Unidos, Colombia, Perú, Kenia¹²los principales productores. Particularmente México el principal productor, superando el millón de toneladas anuales (1 millón 316 mil 104 toneladas en 2012¹³ ), seguido por Indonesia y República Dominicana. Asimismo, México es considerado el más importante "distribuidor" a nivel mundial, participando con el 51.4% del mercado de exportaciones abasteciendo así a gran parte de la población mundial.¹³América concentra el 60% de las plantaciones mundiales. Tan sólo en México, se produce en 28 entidades federativas, siendo Michoacán la más importante de ellas, con un 85.9% de la producción total en 2009.¹³ El 95% de la producción nacional se concentra en los estados de Michoacán, Jalisco, Nayarit, Edo. de México y Morelos. Los cultivos se realizan en sierras muy fértiles, semihúmedas. En estas zonas los inviernos son fríos y durante el verano la temperatura raramente rebasa los 32 °C. El frío abajo de 4 °C daña la flor y por lo tanto la producción, en este microclima se produce el aguacate de mejor calidad.

Por su parte, entre los principales países exportadores de aguacate se encuentra México, con el 51.4% del mercado, le siguen en menor medida Israel (11.6%), Perú (15%) y Sudáfrica (8.0%).¹³ En 2010, los principales países importadores de aguacate fueron los Estados Unidos(47.1%), Francia (12.8%), Japón (6.1%) y Canadá (4.9%), los cuales concentran 70.8% de la importación total. En el estado de Michoacán, la región que comprende los municipios de Tancítaro, Uruapan y Peribán, es la número uno a nivel nacional e internacional en producción de esta fruta, conociéndose como la capital mundial del Aguacate. Cabe destacar que dicha región es la propicia para la producción de aguacate ¨Hass¨ debido a su clima cálido-húmedo en verano y frío en invierno sin rebasar las temperaturas de 4 grados centígrados, la variedad ¨Méndez¨ se da en un clima más cálido aún y a una altura menor, pero la fruta es de menor calidad, en cuanto a tamaño, pulpa y sabor.¹³

Los líderes del comercio internacional son Israel, Sudáfrica y España, países que fueron los principales exportadores desde 1993. El comercio mundial de aguacate se ha incrementado significativamente desde 1980, y en el caso de México se ha limitado a los EE.UU. y Europa. Japón ha comenzado a importar grandes volúmenes del fruto, siendo el principal importador en Asia.¹³

Los principales abastecedores de Europa son Israel, Chile, Perú y Sudáfrica. México exporta a 21 países, principalmente Estados Unidos, Japón, Canadá, América Central y Europa. Cabe destacar que en países fríos como Dinamarca o Rusia no se produce por las condiciones polares, (aunque hay zonas que no son polares y con frío) igual se exporta desde otros pises para crear recetas con este producto.

Principales productores de aguacate (2012) (toneladas métricas)
México	1.316.104
Indonesia	294.200
República Dominicana	290.011
Estados Unidos	245.000
Colombia	219.352
Perú	215.000
Kenia	186.292
Chile	160.000
Brasil	159.903
Ruanda	145.000
China	110.000
Guatemala	95.000
Sudáfrica	91.603
Venezuela	83.000
España	76.800
Israel	73.351
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura¹³